กิมจิเก็บได้นานแค่ไหน

กิมจิเก็บได้นานแค่ไหน เก็บได้กี่วัน หลายคนอาจสงสัย เรามีคำตอบ!

        แปลกใจไหมครับ? ว่าทำไมกิมจิในเกาหลีเก็บได้เป็นปี แต่ทำไมในประเทศไทยไว้นอกตู้เย็นไม่กี่วันก็เสียแล้ว จริงๆแล้ว กิมจิเก็บได้นานแค่ไหน เก็บได้กี่วันกันแน่ บทความนี้มีคำตอบครับ

สารบัญ

1

ประวัติการทำกิมจิของคนเกาหลี

        กิมจิถือเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมเกาหลีที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน มากกว่า 2,000 ปี โดยจุดประสงค์หลักของการทำกิมจิ เริ่มจากการที่คนเกาหลี ต้องการถนอมอาหารให้ได้มีของกินตลอดทั้งปี

Chimchae Kimchi

        กิมจิกลายเป็นอาหารเกาหลียอดนิยม เพราะสะดวกในการทาน สะดวกในการจัดเก็บ และสะดวกในการทำ เนื่องจากสมัยก่อนนั้นไม่มีตู้เย็น ตู้เย็นเพิ่งมามีเมื่อ ค.ศ 1805

        เมื่อประมาณ 2,600 ปีที่แล้ว มีหนังสือกวีนพรธ์จีนเล่ม แรกชื่อ ShiKyung ได้เขียนหลักฐานอ้างอิงเกี่ยวกับกิมจิไว้ว่า ผักหมักกับเกลือ โดยเรียกว่า “Chimchae“ อ่านออกเสียงว่า “ชิมแช” และตอนหลังกวีได้เรียกกิมจิว่า “ji” ออกเสียงว่า “จิ”

How Long Can Kimchi Be Stored

      คริสต์ศตวรรษที่ 12 ช่วงเวลาระหว่าง ค.ศ. 1101-1200 ผู้คนเริ่มมีการนำเครื่องเทศและพริกมาทำกิมจิ เพื่อสร้างรสชาติที่แตกต่าง เช่น รสหวาน รสเปรี้ยว และ สีของกิมจิ เริ่มเป็นสีส้ม

      ปัจจุบันพริกเกาหลีเป็นวัตถุดิบหลักในการทำกิมจิโดยเริ่มในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ช่วงเวลาระหว่าง ค.ศ. 1601-1700 โดยไม่มีใครรู้ว่า ผู้ใดเป็นผู้ริเริ่ม 

Cabbage Kimchi 1

       โดยการทำกิมจิที่ได้รับความนิยมที่สุดคือ การนำพริกเกาหลีมาผสมกับผักกาดขาว ในภาษาไทยเราเรียกว่า กิมจิผักกาดขาว ถือว่าเป็นกิมจิที่ได้รับความนิยมที่สุดตั้งแต่นั้นจนถึงปัจจุบัน

      พูดถึงการทำกิมจิ ของชาวเกาหลีสมัยก่อน จะต้องพูดถึงคำว่า “Kimjang” (김장)  อ่านออกเสียงว่า “กิม-จัง” หมายถึง วัฒนธรรมการช่วยกันเตรียมการทำกิมจิ และการเก็บรักษากิมจิ

Kimjang
Korean Kimchi Stored

      เมื่อทำกิมจิเสร็จแล้ว จะนำมาแจกจ่าย แบ่งปันกัน โดยจะเริ่มทำกิมจิในช่วงหน้าหนาว ซึ่งจะนำผักที่ออกผลผลิตในช่วงฤดูร้อนมาทำ ให้สามารถมีกิมจิเก็บไว้ทานได้ตลอดทั้งปี

       การเก็บรักษา จะนำกิมจิไว้ในโอ่งที่ฝังไว้ใต้ดินที่ปกคลุมไปด้วยหิมะ โดยอาศัยความเย็นของหิมะเป็นตัวเก็บรักษากิมจิ ไม่ให้เน่าเสีย

       กิมจัง ได้รับการขึ้นทะเบียน เป็นมรดกแห่งชาติทางด้านภูมิปัญญาเกาหลี ของยูเนสโกในเดือนธันวาคม ค.ศ. 2013 และเป็นทรัพย์สินทางวัฒนธรรมหรือลิขสิทธิ์ของชาวเกาหลี ลำดับที่ 133 อีกด้วย

Certificate Kimchi
Thai Harveat And Korean Kimchi

       หากเปรียบเทียบกับคนไทย อาจเปรียบได้กับประเพณีลงแขกเกี่ยวข้าว ที่ทุกคนในหมู่บ้านมาช่วยกันเกี่ยวข้าวและแบ่งข้าวกันไปทาน แต่คนเกาหลีจะมีประเพณีกิมจัง

2

กระบวนการหมักกิมจิ

       ต้องบอกก่อนว่ากระบวนการหมัก ถ้าให้อธิบายโดยไม่ใช่ศัพท์ทางการ จะเป็นเรื่องที่ยากมาก แต่เราจะพยายามใช้ศัพท์ทางการให้น้อยที่สุด แต่หากมีศัพท์ทางการ ทางเราขอความเห็นใจในการทำความเข้าใจ เพราะเราอยากให้บทความนี้ เป็นบทความการหมักกิมจิที่สมบูรณ์ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ปัจจัยสำคัญในการหมักได้แก่

1. จุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส
2. คาร์โบไฮเดรต (แป้ง,น้ำตาล)
3. ระยะเวลาการหมัก
4. อุณหภูมิ

Fermentation Factor

       กระบวนการหมัก Metabolic อ่านออกเสียงว่า (เมท-ทะ-บอ-ลิค) คือ กระบวนการเผาผลาญหรือการย่อยของ จุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัสจะทำแลกเปลี่ยน (Oxidized) 

Matabolic Fermentation

       คาร์โบไฮเดรตแล้วเปลี่ยนเป็นพลังงานธรรมชาติ (Organic Compounds) จนเกิด กรดแลคติก (Lactic Acid), ATP หรืออาจเกิด CO2, Ethanol, Acid ขึ้นได้เหมือนกัน

       หากพูดภาษาชาวบ้านง่ายๆ ก็คือ จุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัสกินน้ำตาลแล้วย่อยกลายเป็นกรดทำให้เปลี่ยนจากน้ำตาลรสหวาน กลายเป็นกรดที่มีรสเปรี้ยว หรือบางครั้งอาจจะเกิดฟองก๊าซ (CO2) หรือมีกลิ่น Alcohol (ethanol) ได้

3

การหมักมีโอกาสเกิดได้ทั้ง 3 กรณี

           กรณีที่ 1 การหมักนอกตู้เย็น Homofermentation คือ กระบวนการหมักที่จุลินทรีย์กินน้ำตาล 100% 1 Momosaccharide → 2 Lactic acid + 2 ATP ผลที่ได้ มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นหมักที่หอม

Homofermentation

           กรณีที่ 2 การหมักในตู้เย็น Heterofermentation คือ กระบวนการหมักที่จุลินทรีย์กินน้ำตาลประมาณ 50% และ กินสารประกอบอื่นๆอีก 30% 
1 Momosaccharide → 1 Lactic acid + 2 Co2 + 1 Ethanol + Acid
ผลที่ได้รสเปรี้ยวน้อยกว่ากรณีที่ 1 แต่มีกลิ่น Alcohol(Ethanol) และเกิดฟองก๊าซ(Co2)

Heterofermentation 1
4

3 อุณหภูมิในการจัดเก็บกิมจิ ควรจัดเก็บอย่างไร แบบไหนเหมาะกับเราที่สุด?

1. การจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง

สำหรับคนที่คิดว่า ไม่มีตู้เย็น แต่อยากซื้อกิมจิหรือทำกิมจิมาเก็บไว้ในโอ่งแบบเกาหลีโบราณ อาจจะต้องผิดหวัง และไม่สามารถทำได้ในประเทศไทย เพราะสภาพอากาศในประเทศไทย ส่วนใหญ่เป็นฤดูร้อน

Store Kimchi At Room Temperature

          แต่เราก็สามารถนำกิมจิเก็บในอุณหภูมิห้องได้ แต่วัตถุประสงค์เพียงเพื่อ ทำให้กิมจิเปรี้ยวขึ้นอย่างรวดเร็วเท่านั้น ไม่ใช่เพื่อเก็บรักษา

• ข้อดีของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง 

Lactobacillus In Kimchi

          กิมจิจะเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว กิมจิที่ทำใหม่ๆ จะมีรสเค็มนำ แต่ไม่มีรสเปรี้ยวเลย รสชาติของกิมจิจะไม่กลมกล่อม และ จุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัสที่มีประโยชน์จะมีค่อนข้างน้อยหรือไม่มีเลย

          เราสามารถนำออกจากตู้เย็นทิ้งไว้นอกตู้เย็นได้ประมาณ 8-72 ชม. หากเปรี้ยวจนพอใจแล้ว สามารถนำไปเข้าตู้เย็นได้

• ข้อเสียของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง 

          การเก็บกิมจิไว้ในอุณหภูมิห้อง ทำให้กิมจิเปรี้ยวเร็วและอายุของกิมจิสั้นลง หากไม่มีการปิดที่มิดชิด อาจมีสิ่งปนเปื้อนเข้ามาในกิมจิ ทำให้กิมจิขึ้นราได้ง่าย

          กิมจิหากไม่เปรี้ยว สามารถทำให้เปรี้ยวขึ้นได้ แต่หากเปรี้ยวแล้ว ไม่สามารถทำให้ความเปรี้ยวลดลงได้ จึงจำเป็นจะต้องชิมตลอด หากนำอยู่นอกตู้เย็น

          โดยส่วนใหญ่กิมจิที่เปรี้ยวมากแล้ว จะนำไปทำเป็นเมนูต่างๆ เพราะรสชาติกลมกล่อมและมีประโยชน์มาก โดยเมนูยอดฮิตที่สุด น่าจะเป็น ซุปกิมจิ สามารถคลิกเพื่อดูเมนูอื่นๆ ด้านล่างได้เลย

• สรุปของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง เหมาะสำหรับใคร?

         เหมาะกับคนที่ต้องการทำให้กิมจิเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว และทานหมดในระยะเวลาอันสั้น ข้อควรระวัง คือ กิมจิเปรี้ยวแล้วเปรี้ยวเลย ต้องมั่นชิม อีกทั้งต้องปิดถุงหรือกล่องให้มิดชิด อย่าให้โดนแดด หรือ ฝุ่นรวมถึงแมลงต่างๆ และระวังความชื้นสูง เพราะจะทำให้กิมจิขึ้นรา

2. จัดเก็บกิมจิไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 องศา

Eat And Cook Kimchi Menu 1

• ข้อดีของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง 

         กิมจิมีความกรอบ เก็บรักษาได้นานและรสชาติที่กลมกล่อมเมื่อถึงระยะเวลาที่เปรี้ยวพอดี โดยความเปรี้ยวจะค่อยๆเปรี้ยวตามธรรมชาติ ปกติจะใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์ – 4 สัปดาห์ หลังจากทำเสร็จควรนำเข้าตู้เย็นทันที

อีกทั้งสามารถนำมารับประทานได้ทันที หรือจะนำมาประกอบอาหารก็สามารถทำได้เช่นกัน

• ข้อเสียของการจัดเก็บกิมจิไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 องศา

         ถือว่าข้อเสียในการจัดเก็บในตู้เย็นน้อยที่สุด เพราะจัดเก็บได้นานถึง 3-6 เดือน และผักยังกรอบ แต่ไม่สามารถทำให้เปรี้ยวได้เร็วเท่ากับการไว้นอกตู้เย็น

• สรุปของการจัดเก็บกิมจิไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 องศา เหมาะสำหรับใคร

         เหมาะกับทุกคนที่ต้องการเก็บกิมจิ ถือเป็นตัวเลือกที่ดีอันดับ 1

แบนเนอร์กิมจิราคาสุดคุ้ม

3. จัดเก็บกิมจิไว้ช่องฟรีซที่อุณหภูมิ -18 ถึง – 20 องศา

Kimchi In The Freezer

• ข้อดีของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง 

         สามารถเก็บกิมจิได้นานที่สุด โดยสามารถเก็บกิมจิในช่องฟรีซได้นานถึง 6 เดือน ถึง 1 ปี และกิมจิจะเปรี้ยวช้ามากที่สุดอีกด้วย

• ข้อเสียของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง 

         เนื่องด้วยกิมจิ เมื่อเจอความเย็นถึงติดลบ 18-20 องศา จะทำให้ผักช้ำและเละ เมื่ออุณหภูมิติดลบทำให้จุลินทรีย์ทำงานได้ช้าลง จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์จึงน้อยกว่าที่ควรจะเป็น

• สรุปของการจัดเก็บกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง เหมาะสำหรับใคร

         เหมาะสำหรับคนที่ต้องการเก็บกิมจิเป็นระยะเวลานาน 6 เดือน ถึง 1 ปี และไม่ชอบทานกินกิมจิเปรี้ยว

5

กิมจิเก็บได้กี่วัน

• กรณีเก็บนอกตู้เย็น

         ต้องอยู่ในถุง มิดชิด และใส่ซองดูดแก๊ส สามารถเก็บได้ ประมาณ 7-30 วัน แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่อุณหภูมิภายนอกด้วย แต่หลังจากเก็บเกิน 3 วัน กิมจิจะเปรี้ยวมาก เปรี้ยวตาปิดเลย สามารถนำมาทำซุปได้ หากเปรี้ยวมากอาจจะมีกรดทำให้เกิดอาการแสบกระเพาะหากท้องว่างได้

Gas Absorber Kimchi Store

หากอยากทราบว่า : กิมจิเสียดูยังไง คลิกได้เลย

• กรณีเก็บในตู้เย็น อุณหภูมิ 0-5 องศา

         สามารถเก็บได้ 3-6 เดือน กิมจิจะค่อยๆเปรี้ยวขึ้นตามธรรมชาติ

• กรณีเก็บในตู้เย็นช่องฟรีซ ติดลบ 18-20 องศา

         สามารถเก็บได้ 6-12 เดือน

6

การป้องกันไม่ให้กิมจิเสียง่าย

         1.เก็บในตู้เย็นบริเวณที่อุณหภูมิคงที่ 0-5 องศา 

         2.เก็บในภาชนะสะอาด มีฝาหรือถุงที่ปิดมิดชิด หากยังไม่รับประทานไม่จำเป็นต้องเปิดถุง

         3.ตักแบ่งมารับประทาน ไม่นำออกจากตู้เย็นทั้งหมด

         4.ช้อนที่ตักต้องสะอาด ป้องกันการปนเปื้อน

How To Store Kimchi For A Long Time
7

การฆ่าเชื้ออุปกรณ์

         บางคนถามว่า ทำไมกิมจิเพิ่งทำเสร็จ เก็บแค่ไม่กี่วันทำไมถึงเสียได้?

         ตัวอย่างที่ดีที่สุด คือ ข้าวในหม้อที่บูด แล้วเรานำหม้อไปล้างทำความสะอาด และนำไปหุ้งข้าวอีกครั้ง แต่ข้าวที่หุ้งใหม่ก็บูดอย่างง่ายดาย เพราะที่หม้อนั้น มีเชื้อที่มองไม่เห็นและไม่สามารถขจัดได้ด้วยการล้างทำความสะอาดธรรมดา เช่นเดียวกับกิมจิครับ จึงเป็นที่มาของการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ครับ

Clean Anti Bacterial

โดยวิธีการมี 4 ขั้นตอนดังนี้

         1. กล่องที่จัดเก็บ รวมถึงอุปกรณ์ที่สัมผัสกิมจิอื่นๆ ทำการล้างด้วยน้ำยาล้างจานให้สะอาด

         2. จากนั้นพ่นน้ำยาฆ่าเชื้อ ทิ้งไว้ 30 นาที  

หมายเหตุ : ควรใส่ถุงมือแบบหนาพิเศษเพื่อป้องกัน อาการแพ้จากน้ำยาฆ่าเชื้อ

3. ล้างด้วยน้ำยาล้างจานให้สะอาดอีกครั้ง

4. นำอุปกรณ์ทั้งหมดไปสเตอริไลซ์ ที่เครื่องฆ่าเชื้อ โดยใช้ความดันที่ใช้ไอน้ำเป็นตัวกลางที่ความร้อน 121.1 °C และค่าความดันประมาณ 15 psi (ปอนด์ต่อตารางนิ้ว) ระยะเวลา 15-21 นาที

Clean Sterilization
8

สรุปกิมจิเก็บได้นานแค่ไหน

• กิมจิในประเทศไทยไม่สามารถทำ กิมจัง และเก็บเพื่อทานตลอดปี แบบประเทศเกาหลีได้ เนื่องจากประเทศไทยมีสภาพอากาศร้อน
• กระบวนการหมักของกิมจิ ยิ่งร้อนก็ยิ่งเปรี้ยวเร็ว แต่ยิ่งเปรี้ยวก็ยิ่งมีจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัสที่มีประโยชน์จำนวนมาก
 • กิมจิสามารถเก็บได้ 7-30 วันนอกตู้เย็น แต่จะเปรี้ยวมาก
 • หากเก็บในตู้เย็นสามารถเก็บได้ 3-6 เดือน แต่หากเก็บไว้ในช่องฟรีซสามารถเก็บได้นาน 6 เดือน ถึง 1 ปี หรือมากกว่านั้น
 • การจัดเก็บกิมจิควรจัดเก็บในขวดโหล, กล่อง, ถุง ที่ปิดสนิดมิดชิด
 • วิธีป้องกันไม่ให้กิมจิเสียง่าย ที่ดีที่สุด คือตักออกมาจากตู้เย็นทีละน้อย และช้อนที่ตักต้องสะอาด
 • การฆ่าเชื้ออุปกรณ์เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของกิมจิคือการฆ่าเชื้อด้วยน้ำยา และการสเตอริไลซ์


CONTRIBUTOR

Chefoj

Chef OJ
Chef

พี่น้ำ

น้ำ อัญชลี
Food Team

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *