8 ประเภทเครื่องเคียงอาหารเกาหลีมีอะไรบ้าง

8 ประเภทเครื่องเคียงเกาหลี มีอะไรบ้าง? เรียกว่าอย่างไร?

          เครื่องเคียงอาหารเกาหลี หรือในภาษาเกาหลีเรียกว่ากันว่า “พันชัน” (반찬) เป็นส่วนสำคัญของอาหารเกาหลีอย่างมาก นับว่าขาดไม่ได้เลยทีเดียว ไม่ว่าจะไปร้านอาหารเกาหลีร้านไหนก็จะมีเครื่องเคียงมาให้เราเต็มโต๊ะไปหมด 

          เครื่องเคียงเกาหลีเหล่านี้จะเสิร์ฟมาให้จานเล็กๆ พร้อมกับอาหารจานหลัก เพื่อเสริมรสชาติ และสีสันที่หลากหลายให้กับมื้ออาหาร มีตั้งแต่ผักดองง่ายๆ อย่างกิมจิที่เราคุ้นเคยกันดี และเราก็สามารถทำได้เองด้วย และนอกจากกิมจิก็ยังมีอีกหลากหลายชนิด แต่มีอะไรบ้างล่ะ แล้วแต่ละอย่างมีชื่อว่าอะไร เราไปทำความรู้จักกันเลยดีกว่าค่ะ

สารบัญ

1

ประวัติความเป็นมา เครื่องเคียงเกาหลี

          “เครื่องเคียงเกาหลี” นับได้ว่าเป็นส่วนที่สำคัญบนโต๊ะอาหารในสำรับของเกาหลีมาอย่างยาวนาน การเสิร์ฟอาหารจานเล็กๆ หลายๆ จานควบคู่ไปกับข้าว หรืออาหารจานหลักนั้น มีมาตั้งแต่สมัยเกาหลีโบราณ ในสมัยราชวงศ์โครยอ หรือราวศตวรรษที่ 10-14 ที่ได้รับอิทธิพลจากการกินเจของพุทธศาสนานิกายมหายาน

          นอกจากนี้เครื่องเคียงเกาหลีก็ไม่ได้เป็นแค่เครื่องเคียง แต่ยังสามารถบ่งบอกได้ถึงลำดับฐานะทางสังคมของชาวเกาหลีในสมัยก่อนได้อีกด้วย ได้แก่

          การตั้งเครื่องเคียง 12 อย่าง เรียกว่า “ชิบีช็อบ” (12첩) เป็นเครื่องเคียงเสวยในพระราชสำนัก

          การตั้งเครื่องเคียง 9 อย่าง เรียกว่า “คูช็อบ” (9첩) เป็นเครื่องเคียงของชนชั้นสูง คนตระกูลชั้นสูง และขุนนางต่างๆ

          การตั้งเครื่องเคียง 7 อย่าง เรียกว่า “ชิลช็อบ” (7첩) เป็นเครื่องเคียงเกาหลีสำหรับสตรีในครอบครัวตระกูลชนชั้นสูง

          การตั้งเครื่องเคียง 5 อย่าง เรียกว่า “โอช็อบ” (5첩) เป็นเครื่องเคียงของครอบครัวที่มีฐานะดี ร่ำรวย

          การตั้งเครื่องเคียง 3 อย่าง เรียกว่า “ซัมช็อบ” (3첩) เป็นเครื่องเคียงสำหรับคนธรรมดา สามัญชนทั่วไป

          การตั้งเครื่องเคียง และการจัดโต๊ะสำรับอาหารในสมัยก่อนจึงเป็นเรื่องที่สำคัญมากๆ แต่ด้วยกาลเวลาที่เปลี่ยนไป ทำให้ปัจจุบันการตั้งเครื่องเคียงจึงจะตั้งตามความสะดวก และความถนัดกันค่ะ นอกจากเรื่องรสชาติด้วยแล้ว เครื่องเคียงยังช่วยเสริมสารอาหารในการทานอาหารให้ครบในทุกมื้ออีกด้วยค่ะ เพราะมีทั้งผัก แป้ง และเนื้อสัตว์เลยทีเดียว

2

เครื่องเคียงเกาหลี มีอะไรบ้าง?

          เครื่องเคียงอาหารเกาหลีไม่มีเพียงแค่ “กิมจิ” อย่างเดียวเท่านั้น แต่มีให้เลือกทานหลากหลายชนิดมากๆ แต่ละชนิดก็ถูกจัดเรียงมาให้เราโดยเฉพาะเพื่อกินคู่กับเมนูนั้นๆ อีกด้วย เราลองมาดูกันดีกว่าค่ะว่าพันชันประเภทต่างๆ นั้นมีอะไรบ้าง 

          อย่างที่ได้กล่าวไว้แล้วข้างต้นว่าเครื่องเคียงเกาหลีนั้นมีหลากหลายมากๆ โดยจะแบ่งออกเป็น 8 ประเภทใหญ่ๆ ดังนี้ค่ะ

          1. ประเภทดองพริก หรือคิมชี่ (김치)

          “คิมชี่” หรือที่เราต่างคุ้นเคยในชื่อ “กิมจิ” นั่นเองค่ะ เป็นเครื่องเคียงที่เห็นได้ในทุกมื้ออาหารของคนเกาหลีเลยก็ว่าได้ เนื่องจากสมัยก่อนนั้นการนำผักมาดองนี้เกิดจากการที่ต้องถนอมผักสด จึงได้นำผักชนิดต่างๆ มาหมักกับเกลือ พริกป่นเกาหลี และเครื่องปรุงรสต่างๆ เมื่อทำการหมักดองแล้ว ทำให้เกิดรสชาติเปรี้ยว เผ็ด และมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์

          กิมจิที่เราก็ต่างคุ้นเคยกันดีก็คือ แพชูคิมชี (배추김치) หรือกิมจิผักกาดขาว ใช่ไหมคะ? แต่จริงๆ แล้วกิมจินั้นมีหลากหลายถึง 200 ชนิดกันเลยไม่ว่าจะเป็นกิมจิลูกแพร์ ,กิมจิแตงกวา ,กิมจิหัวไชเท้า และนอกจากผักแล้วก็ยังมีผลไม้อย่าง กิมจิสับปะรด หรือแม้แต่เนื้อสัตว์อย่าง กิมจิหอยนางรม ก็สามารถนำมาทำเป็นเครื่องเคียงประเภทกิมจิได้เช่นกันค่ะ

          แล้วกิมจินี้ไม่เพียงแต่เป็นเครื่องเคียงเท่านั้น แต่ยังนิยมนำไปประกอบอาหารจานหลักได้อีกหลากหลายเมนู เช่น ซุปกิมจิ หรือข้าวผัดกิมจิ หากเพื่อนๆ อยากศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับกิมจิแบบจัดเต็ม สามารถคลิกอ่านได้ที่บทความนี้เลยค่ะ

          2. ประเภทคลุกปรุงรส หรือนามุล (나물) 

          “นามุล” เป็นเครื่องเคียงเกาหลีที่นำผักมาผัด ลวก หรือนิ่งก่อน จากนั้นจึงนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสต่างๆ อย่างซอสถั่วเหลือง หรือโชยุ ,น้ำมันงา ,น้ำส้มสายชู หรือมิริน เป็นต้น อาจจะมีใส่กระเทียมสับเติมลงไปด้วยก็ย่อมได้ค่ะ อย่างเช่น

          “คงนามุล” (콩나물) หรือถั่วงอกน้ำมันงา เป็นการนำถั่วงอกไปลวก แล้วคลุกเคล้าน้ำมันงา และเครื่องปรุงรส ให้รสชาติมันๆ เค็มๆ เป็นหนึ่งในเครื่องเคียงที่พบได้บ่อยที่สุดตามร้านอาหารเกาหลีเลยค่ะ

          นอกจากนี้ยังมี “คาจีนามุล” (가지나물) หรือมะเขือม่วงปรุงรส ,กวางตุ้งน้ำมันงา ,ปวยเล้งน้ำมันงา และอีกหลากหลายเลยค่ะ แถมยังทำให้กินผักนั้นง่ายขึ้นด้วยค่ะ

          3. ประเภทยำรสเผ็ด หรือมูชิม (무침) 

          “มูชิม” เป็นเครื่องเคียงที่จะมีความคล้ายกับนามุล แต่จะมีรสชาติที่เผ็ดขึ้นมาเกิดจากพริกเกาหลี และโคชูจังค่ะ รสชาติจะออกเปรี้ยว หวาน เผ็ด กลมกล่อมลงตัวสุดๆ ยกตัวอย่างเช่น

          “โออีมูชิม”(오이무침) หรือยำแตงกวา เป็นเครื่องเคียงที่ทำง่ายมากๆ แค่นำแตงกวามาคลุกปรุงรส กับต้นหอมหั่นท่อน, หอมใหญ่สับ, โชยุ, น้ำมันงา, งาขาว และพริกป่นเกาหลี ถ้ายิ่งเป็นแตงกวาเย็นจะอร่อยมากๆ โดยเฉพาะในช่วงฤดูร้อนค่ะ ,”พามูชิม” (파무침) หรือยำต้นหอม คือการนำต้นหอมหั่นเป็นเส้นๆ ตามแนวยาว แล้วคลุกปรุงรสต่างๆ

          นอกจากนี้ยังมีผักอีกหลากหลายชนิด ไม่แม้แต่การนำเนื้อสัตว์มายำ อย่างปลาหมึก หอย และเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ มาทำก็อร่อยไม่แพ้กันค่ะ ยกตัวอย่างเช่น “ยำปลาหมึกแห้ง” ก็รสชาติลงตัวสุดๆ เลยค่ะ

          4. ประเภทผัดซอส หรือบกกึม (볶음)

          “บกกึม” เครื่องเคียงเกาหลีประเภทที่นำวัตถุดิบต่างๆ ไปผัดกับซอส แล้วปรุงรสที่ลงตัว จึงเกิดเป็นเครื่องเคียงชนิดนี้ค่ะ เช่น “เชยุกพกกึม” หรือหมูผัดซอสโคชูจัง ,”โอจิงงอแชพกกึม” (ปลาหมึกแห้งผัดปรุงรส) ,”พอซ็อดพกกึม” (เห็ดผัดปรุงรส) ,”โอเดงบกกึม” (오뎅볶음) หรือโอเด้งผัด และ “มยอลชีบกกึม” (멸치볶음) หรือปลาแอนโชวี่ผัดหวาน เป็นต้นค่ะ

          5. ประเภทเคี่ยว หรือโจริม (조림)

          “โจริม” เครื่องเคียงประเภทนี้จะเป็นการนำวัตถุดิบไปเคี่ยวในน้ำซุปปรุงรส เช่น “ทูบูโจริม” (두부조림)หรือเต้าหู้เคี่ยวซีอิ๊ว โดยจะนำเต้าหู้หั่นเป็นแผ่น

          จากนั้นเอาไปเคี่ยวในซอสที่ทำจากซอสถั่วเหลือง น้ำมันงา กระเทียมสับ ต้นหอม และพริกป่นเกาหลี ตัวซอสจะรสชาติออกเผ็ดร้อน และ “จังโจริม” หรือเนื้อวัวตุ๋นซีอิ๊ว และไข่นกกระทาต้มซีอิ๊ว เป็นต้น

          6. ประเภทนึ่ง/ต้ม หรือจิม (찜)

          “จิม” เป็นเครื่องเคียงที่จะนำวัตถุดิบต่างๆ ไปตุ๋น ต้ม หรือนึ่ง ยกตัวอย่างเช่น “คเยรันจิม” (계란찜) หรือไข่ตุ๋นเกาหลีเนื้อไข่ตุ๋นเนียนนุ่ม และมักจะเสิร์ฟแบบร้อนๆ ,”คัลบีจิม” (갈비찜) หรือเนื้อร่องซีโครงตุ๋น ชุ่มซอส และปลานึ่ง เป็นต้น

          7. ประเภททอด หรือจอน (전)

          “จอน” เครื่องเคียงเกาหลีประเภททอด เป็นแผ่นแป้ง ที่ผสมทั้งไข่ ผัก เนื้อสัตว์ ปรุงรส และใส่วัตถุดิบอื่นๆ ลงไป แล้วนำไปทอดให้สุก อย่างที่เราคุ้นเคยกันอย่าง “พาจอน” (파전) หรือแพนเค้กเกาหลีที่มีต้นหอมแสนอร่อยนั่นเองค่ะ

          และ “คัมจาจอน” (감자전) หรือแพนเค้กมันฝรั่ง ทำจากมันฝรั่งขูด ปั่น หรือบดจนละเอียดแล้วนำมาผสมกับแป้งมัน ใส่ไข่ ปรุงรสนิดหน่อย แล้วทำไปทอดจนสุก นอกจากนี้ยังมี “คิมชีจอน” (กิมจิทอด) และ “แซงซอนจอน” (ปลาทอด) เป้นต้น

          8. ประเภทอื่นๆ

          นอกจากเครื่องเคียงที่ได้กล่าวมาข้างต้นนี้แล้ว ก็ยังมีเครื่องเคียงอีกหลากหลายชนิดที่ไม่ได้จัดเข้าอยู่ในเครื่องเคียงทั้ง 7 ประเภทนี้อีกด้วยค่ะ

          ยกตัวอย่างเช่น หัวไชเท้าดอง ทั้ง “ทันมูจิ” และ “ชิเก้นมู” , “คเยรันมารี” (계란말이) หรือไข่ม้วนเกาหลี ,สลัดมันฝรั่งเกาหลี และ “จับแช” (잡채) หรือผัดวุ้นเส้นสไตล์เกาหลี เส้นเหนียวหนึบเป็นเอกลักษณ์ เป็นต้น

          นอกจากนี้ยังมีในหมวดของซีอิ๊วดองอีกด้วย ทั้งไชเท้าดอง ,หอมใหญ่ดอง ,พริกดอง และกระเทียมดอง เป็นต้นค่ะ

3

เครื่องเคียงเกาหลี ทานคู่กับ?

          แน่นอนว่าเครื่องเคียงอาหารเกาหลีก็ต้องทานคู่กับอาหารเกาหลี คือเข้ากันที่สุดๆ ไม่ว่าจะเมนูไหน ก็ต้องบอกว่าเกิดมาเพื่อคู่กัน แถมแต่ละเมนู หากทานเครื่องเคียงเฉพาะเมนูนั้นๆ แล้วล่ะก็ยิ่งเพิ่มความอร่อยให้ตัวอาหารมื้อนั้นอีกด้วยค่ะ

          ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเป็นเมนู จาจังมยอน เครื่องเคียงทานคู่ก็คือ ไชเท้าดองเหลือง หรือ ทันมูจิ เข้ากัน และตัดเลี่ยนได้ดีสุดๆ

          และไก่ทอดเกาหลี ก็ต้องทานคู่กับ ชิเก้นมู หรือเพิ่มเติมด้วยเบียร์เย็นๆ ด้วยแล้ว ลงตัวอย่างบอกไม่ถูกเลยค่ะ หรือที่เรียกกันว่า ชิแม็ก นั่นแหละค่ะ

          นั่นแหละค่ะ จะเป็นอาหารเมนูเกาหลีเมนูไหนก็เข้ากันได้กับเครื่องเคียงเกาหลีทุกชนิดเลยค่ะ เพื่อนๆ สามารถดูไอเดียเมนูอาหารเกาหลี พร้อมรูป และวิธีทำเพิ่มเติม ได้ที่บทความด้านล่างนี้ได้เลยค่ะ

4

เครื่องเคียง ในภาษาอื่นๆ เรียกว่า?

          ในภาษาเกาหลี จะเรียกเครื่องเคียงกันว่า 반찬 อ่านออกเสียงว่า พัน-ซัน (Banchan)

         ในภาษาอังกฤษ จะเรียกเครื่องเคียงกันว่า Side dish อ่านออกเสียงว่า ไซด์-ดิช

         ในภาษาญี่ปุ่น จะเรียกเครื่องเคียงกันว่า おかず อ่านออกเสียงว่า โอะ-กะ-ซุ (Okazu)


CONTRIBUTOR

Chefoj

Chef OJ
Chef

พี่น้ำ

น้ำ อัญชลี
Food Team

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *